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一亿多人的农业大省河南,为什么豫菜却没啥名?

时间:2019-10-24 13:39:37 浏览:2733 次
而那一集播出后,还在网络上引发了红烧肉做法的大争论。可令人尴尬的是,没什么人都说出几道豫菜名菜。为什么短短几十年的时间,豫菜就失去了生存土壤?中国烹饪的发展往往与历史的发展是分不开的,豫菜也不例外。明

本文转载自微信公众号“三江厨房”(身份证:SJ食堂)。原文首次发布于2016年3月29日。题目是“河南历史悠久,为什么豫菜不出名?”并不代表了望智库的观点。

“四川、山东、广东、淮阳、福建、浙江、湖南、安徽”是中国人所知的八大名菜,也是中国美食的代表。即使在八大菜系以外的地方,许多人也会脱口而出一些有代表性的菜肴,比如东北的油炸猪肉、贵州的酸鱼和西北的手抓肉...然而,说到河南,很多人都受不了。

在这个全民称自己为“美食与商品”的时代,豫菜几乎没有受到重视,代表性菜肴更是少之又少。几年前,“舌尖上的中国”风靡一时,涉及河南美食。许多地方对此不予重视。除了黄河鲤鱼烤面条,它还讲述了河南母亲在上海学习红烧猪肉的故事。在那集播出后,它还在网上引发了一场关于红烧猪肉的大辩论。

事实上,大多数人都会回答“惠米面”,不管是问外人还是问当地人河南有什么有代表性的美食。但是在当地美食家和厨师的眼里,这是对豫菜赤裸裸的羞辱。慧面只是一种小吃。它怎么能代表豫菜呢?只有那些大菜、名菜和硬菜才算。令人尴尬的是,没有多少人提到几个著名的河南菜。

说到这里,豫菜的历史不仅苍白,而且充满了风景。不用说,河南菜系与宋朝首都20世纪上半叶的鲁菜相当,中国最早的餐饮连锁是豫菜后德福。为什么豫菜在几十年内失去了它的生存土壤?

洛阳地下水位起源于唐代。它有24道菜,包括八道冷食、四道大菜、八道中国菜和四道压制菜肴。牡丹燕菜绝对是要扮演的角色。成品像一朵白牡丹,颜色耀眼,漂浮在汤面上。

豫菜是如何形成的?

中国烹饪的发展往往与历史的发展密不可分,豫菜也不例外。早在4000年前的夏朝,开国元勋王琦今天在豫州举行国宴招待四位诸侯。它在历史上被称为“吊台亭”。商代易学提出了“五味调和”和“汤以食”。这是与豫菜有关的最早的烹饪理论。

河南历史上的几个都城也促进了豫菜的发展,如《史记》中记载的“周朝八宝”和唐代武则天定制的“洛阳水台”。到了宋代,首都汴梁是全国最大的消费城市。清明上河图中描绘的餐馆、餐馆、食品店和茶店遍布街头。《东京梦华录》记载的“七十二店”和城里的商店里有上百种菜肴,豫菜达到了顶峰。

后来,当宋朝南迁时,豫菜的影响减弱了,但它仍然对江南的菜肴有很大的影响。明清时期,豫菜衰落了,但仍在主要菜系的竞争中占有一席之地。明代梵文《鲁鲁聪》记载“晋、鲁、川、滇、豫、越、苏、浙各省各有特色”

影视剧中的袁世凯

袁世凯在清末民初上台,豫菜也迎来了辉煌的时代。

清朝末年,只有鲁菜在北京最受欢迎。聚光灯完全压制了其他菜肴。根据中国烹饪的记录:“在北京著名的大餐馆里,从店主到助理,78%的人来自山东,厨房里的厨师有胶东口音。”

一家河南餐馆被鲁菜包围,奋力拼搏。这家餐馆是胡德富。侯德富的创始人陈李安堂来自河南省祁县。他的父母是乞丐。陈李安堂十几岁时来到北京,在一家餐馆工作。后来他学会了烹饪,擅长烹饪。1902年,北京大栅栏的一家烟草餐馆关闭,陈李安堂创办了专门经营豫菜的厚德富。

最初几年,胡德富的生意并不好。然而,随着清朝的灭亡,一个人的崛起改变了厚德府的命运。这是来自河南襄城的袁世凯。

袁世凯喜欢吃鱼和钓鱼。他隐居在环上村时,自称环上老人,建了自己的鱼塘养鱼。袁世凯最喜欢的鱼是开封北部黑港口的黄河鲤鱼,他认为这种鱼无法与其他地方的鱼相比。袁世凯最喜欢的一道菜是煮鲤鱼烤面,也叫煮鱼烤面,是河南国内外的一道名菜。它是由糖醋软糖汁制成的,也称为糖醋煮鱼烤面或软糖煮黄河鲤鱼烤面。

说到烤鲤鱼面,做起来并不复杂。主要成分是黄河鲤鱼。由于黄河水凉,黄河鲤鱼的肉质“鲜嫩白嫩”。然后将鱼与糖醋酱和烤面条混合,制成烤鲤鱼面条。然而,吃这道菜更讲究。你必须用勺子盛鱼和沙司,用筷子盛面条,同时把它们送到你的嘴里才能变得完美。

至于住在北京的袁世凯如何吃新鲜的黄河鲤鱼,史料中有两种说法。第一,河南的地方官员在盒子里装满猪油而不凝结,新鲜的鱼被放进猪油里。随着油的凝结,鱼窒息而死,与外界空气完全隔绝。第二个论点是,当地官员把泉水放进大桶里,把鱼放进大桶里,然后用火车把它们运到北京。

根据其他记录,冯张果当北洋政府主席时,他命令人们从中南海抓鱼,然后高价出售。其中有袁世凯释放的河南鱼。所以,综合起来,第二种说法更可靠。

随着袁世凯的崛起,河南省的一家餐馆厚德富成为了权贵的聚集地,厚德富的生意也越来越好。侯德富借用了“河南人”的招牌。有一段时间,生意越来越大,首都富裕,名厨云集,成为当时北京的一家著名餐馆。

百年老店河南菜馆厚德富的位置,在关门前就位于北京德胜门内街。

在梁实秋的作品中,豫菜可以和全盛时期的鲁菜相提并论

袁世凯死后,厚德富并没有受到很大影响,因为厚德富的手艺确实在首都名列第一。

梁实秋是一个绝对的美食家。梁实秋几乎可以分辨出首都的哪些胡同有名菜,哪些餐馆有特色菜。他在他的书《雅舍谭池》中描述了许多北京美食的杰作,包括全聚德和卞义广场的烤鸭。正阳楼烤羊肉、烤肉丸、烤肉季;厚德富的铁锅鸡蛋、瓦鱼和核桃腰;玉华泰水晶虾、汤包、甜汤核桃黄油;煎鸡肉、煎馄饨、炸双脆和炸肚;东兴楼芙蓉鸡片、乌鱼丝、虾仁、冬笋、酒糟蒸鸭肝;忠信会馆的炸虾、盐焗虾等。

这些餐馆绝大多数是鲁菜,这也是当时首都的主流,只有厚德富餐馆。在梁实秋的作品中,厚德富可与山东菜馆相媲美,而厚德富的几道名菜,如黄河鲤鱼烤面条、炸核桃腰、铁锅鸡蛋、瓦鱼和两熟鱼,至今都让人一口气生津。

瓦鱼是厚的黄河鲤鱼或鲢鱼,占据了最好的部分。刀法也有讲究,不仅要削鱼片,切的厚度适中,还要避免切鱼骨头太碎。一个好的鱼片没有被面糊覆盖,而是被蛋白粉覆盖。向锅中加入热油,煎至黄色,然后加入冰糖和优质藕粉制成糖醋汁。趁热加入一勺热油,倒在炸鱼片上,最后洒上姜末即可食用。

著名的油炸核桃里脊肉是通过将一块好的猪里脊肉切成具有垂直和水平表面的小矩形块,用垂直刀和十字花刀切割线,然后在油中油炸制成的。此时,油应该是热的,但不能沸腾。应该把它煎到变成黄色。腰部应该卷曲成一个圆圈,刀刃应该打开,变成胡桃形状,因此得名胡桃腰。油炸金核桃里脊肉蘸辣椒盐吃,一会儿脆嫩,不软不硬,辣椒味道鲜美。

民国十五年(1926年)《北京晨报》曾写道:“著名的北京豫中餐馆是大栅栏的福气。菜肴有“瓦鱼”、“红烧贻贝”、“撕肉和血”、“胡桃肾”、“脆海带”和“干鸡肉”。意大利面非常细致,因为它是自制的。月饼是由枣泥、豆酱、玫瑰和火腿制成的。他们有很好的品味,而且可以到达很远的地方。它们与南方茶馆生产的茶大不相同。”

不仅如此,在中华民国的鼎盛时期,厚德富还开了十几个分号。商店扩展到上海、天津、沈阳、哈尔滨、Xi、青岛、重庆、南京、长春、成都、台湾等地。

现在,说到豫菜,很多人首先想到的是河南惠米面。

在过去的20到30年里,即使是河南人也不了解河南餐馆的历史

1949年以后,豫菜也有了短暂的辉煌。河南记者焦素芳在《豫菜百年》中写道:“新中国成立后,河南长垣以其丰富的烹饪历史和文化吸引了人们的关注和青睐。以首都为例。当时,中共中央办公厅、北京钓鱼台国宾馆、国务院餐厅、中国人民政治协商会议全国委员会餐厅、北京人民大会堂、外交部、公安部、冶金部、卫生部、交通部,甚至北京军区使用的行政厨师都来自河南长垣。”

自20世纪80年代以来,越来越多的餐馆在中国的街道上开张。川菜、粤菜、西餐、日本菜...各种各样的菜肴变得流行起来,但是豫菜一直保持沉默。河南菜系著名品牌厚德富在“文化大革命”期间更名为河南餐厅,1988年恢复旧名,并在未来20年内改变了位置。最后,2010年10月,由于经济效益不佳,厚德富关闭了其业务。

早在1999年,河南省政府就提出要“振兴豫菜”。从那以后,每隔几年就会有相关的活动。然而,直到今天,就连河南人也不太了解豫菜。

道口烤鸡也是著名的河南美食,享有北京烤鸭和金华火腿的美誉,被誉为“世界上最好的鸡”

为什么豫菜这么受欢迎?

豫菜已经从红热变成冷清,但这只是短短100年的事情。是什么让豫菜不受欢迎?

侯瑞轩,北京钓鱼台国宾馆第一主厨,国家烹饪大师,河南人,河南烹饪大师。他的弟子,中国烹饪大师李志顺,曾经在郑州开了一家酒店经营正宗的传统豫菜。李志顺因坚持传统的豫菜技术而闻名于世。他坚持每天在商店里挂汤。吊汤是豫菜中不可或缺的一环,但它昂贵、费时、费力,而且又太高又太少。最终酒店关闭,李志顺找到了另一个地方。有些人评论说,“总是有这样的情况,一个主人不能开一家商店,如果他开了它就会死掉。”鲁菜与豫菜相似,因为它对食物和汤有很高的要求。在这个快节奏的时代,鲁菜餐厅不再是民国的荣耀。

王学泰在《中国饮食文化史》中说:“菜肴的形成需要一定的条件。地方菜是地方菜的升华。它要求该地区拥有更发达的商业、交通和文化,尤其是城市的繁荣。只有随着繁荣城市的形成,才会有大量的餐馆和酒吧。在这个以烹饪为业的地方,烹饪技巧可以得到广泛的交流和提高,从而形成了大量著名的美食。只有当城市繁荣起来,成为万物聚集和分散的地方,当烹饪获得丰富的当地特色原料时,这样形成的名菜和菜肴才能具有独特的当地色彩。”

在过去的一个世纪里,八大菜系中的大多数都起源于经济发达的地区。虽然川菜起源于内陆省份,但它仍然得到成都和重庆等发达城市的支持。相比之下,从晚清到民国,河南饱受战乱之苦,还不是一个经济发达的省份。1949年以后,开封,曾经是河南美食的核心城市,地位逐渐下降。新省会郑州长期不是区域性中心城市,豫菜的影响力逐渐下降。

最根本的是味道,就像辣椒的流行一样,有各种各样的内外原因,但基础是辣椒对人的吸引力。著名的豫菜老师总结了豫菜的特点,说豫菜质量适中,五味和谐。“中”是指豫菜不甜、不咸、不辣或不酸,而它是甜、咸、不酸、不辣的,而且是温和的。“和谐”是指东、西、北、南的融合,寻求统一,寻求甜、咸、酸、辣三足鼎立的统一。

然而,在过去的20到30年里,无论是四川辣的还是美味的海鲜和水产品,诱人的美食都具有强烈的地域性或极端的风味。另一方面,豫菜味道适中,这使得给食客留下深刻印象变得很尴尬。

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